Head sõbrad!
Plirts-plärts, käes on märts! Nii hüüatavad paljud, kui käes on kevade esimene kuu, õhk on ootusest tummine, aga aknast välja vaadates võib näha vee kõikvõimalikke olekuid taevast alla sadamas. Siiski kingib pilvede vahelt aina rohkem piiluv päike meie põskedele pehmeid paitusi ning saabuvat kevadet saab tunnetada vaat et kõigi viie meelega.
Märtsikuu Ideekalender võtabki järgnevaks neljaks nädalaks ette meelte ja teadvuse teema. Meeled ja taju on ilmselt ühed põnevamad silmale nähtamatud omadused, mille toimimine on ääretult haarav. Oleme ju kuulnud, et tajumiseks on erinevates kehaosades retseptorid, kuid kuidas nad täpselt töötavad või infot vastu võtavad, me ei näe. Võib-olla see just tajumise ja selle uurimise huvitavaks teebki.
Meelte teema esimeses postituses uurime, kuidas me tunneme maitset ja lõhnu. Teatavasti on söömine ainus töö, mis toidab, aga kas me ka teame, kuidas toidu maitset mõjutab näiteks meid ümbritsev keskkond, kultuur või isegi õhuruum? Maitse- ja lõhnataju teemal kirjutab käesolevas postituses molekulaarbioloog Ülar Allas.
Head lugemist!
Kas maitse üle tasub vaielda?
Tekst: Ülar Allas, molekulaarbioloog
Inimesed on omnivoorid, kuid neetult valivad omnivoorid. Antropoloog Jeremy MacClancy märgib, et tänapäeva kütid-korilased – kes söövad vaid seda, mida loodusest leiavad – on sama pirtsakad nagu kõik teised inimesed1. Kalahari bušmanid peavad jahti kaelkirjakutele ja tüügassigadele, ent jaanalinnu maitset nad ei armasta ning sebraliha lõhnagi peavad eemaletõukavaks. Nad tunnevad sadakond söödavat taime, kuid vaid 14 liiki peavad ihaldusväärseks. Isegi kõrvuti elavate hõimude vahel esineb kulinaarseid erinevusi. Keenias resideeruvad masaid joovad palju lehmapiima ja -verd, kuid nende naabrid kikujud eelistavad maisi ja kaunvilju.
Praeguseks on globaliseerumine muutnud maailma üsna üheülbaliseks. Itaalias juuakse järjest vähem veini ja üha rohkem õlut. Hiinas olid kohv ja kartulikrõpsud veel hiljuti üsna tundmatud, kuid nüüdseks on need muutunud tavaliseks kaubaks. Samas ei söanda ülemaailmsed kompaniid tänini pakkuda kõikjal täpselt samu tooteid. Inglismaal müüdav Nescafé sisaldab palju vähem robustat kui Filipiinidel. Hiinas tellitakse McDonalds’is riisi märksa sagedamini kui friikartuleid.
Maitseaisting tekib ajus
Keelel on silmaga näha arvukalt näsasid, mis sisaldavad maitsmispungi. Igas maitsmispungas paikneb hulgaliselt retseptoreid, mis võimaldavad maitseid kogeda. Kui toidus leiduvad keemilised ühendid seonduvad retseptoritega, antakse sellest teada aju maitsmiskeskusele. Maitsmispungad paiknevad ka mujal suuõõnes ja isegi kurgus. Inimese suus leidub neid umbes 5000.
Antiikaja mõtleja Demokritos eristas nelja põhimaitset: magusat, haput, kibedat ja soolast. Demokritosel oli maitsete kohta teisigi ideid. Näiteks arvas ta, et magusad ained koosnevad ümaratest ja soolased kolmnurksetest aatomitest. Pikka aega piirdus teadus nelja põhimaitse eristamisega. 1908. aastal võttis Jaapani keemik Kikunae Ikeda kasutusele sõna „umami“ (hõrgutav). Kord lõunaks vetikatest keedetud puljongit süües koges ta väga erilist nauditavat maitset. Peagi tegi ta kindlaks, et elamust tekitas vetikates sisalduv naatriumvesinikglutamaat. Alles kümme aastat tagasi veendusid teadlased, et inimese keelel leidub tõepoolest umamit tajuvaid retseptoreid2. Lisaks on leitud retseptorid, mis tunnevad ära rasvhappeid. Ilmselt me ei taju rasva üksnes lõhna ja tekstuuri järgi, vaid rasvasus ongi kuues põhimaitse.
Kaua aega arvati, et inimese keelel paikneb iga maitse tundmiseks spetsiaalne piirkond. See mõtteviis sai alguse sakslase David Pauli Hänigi 1901. aastal ilmunud tööst. Keeleots pidavat tajuma magusat ja tagaosa kibedat. Soolast ja haput tundvat me keele servadega. Aastakümneid vaatasid õpikutest vastu joonised keelest, millel need regioonid olid ära märgitud. Umamile vastav piirkond puudus, sest jaapani köögi saladusi Euroopas ei tuntud. Alles 1974. aastal tõestas Virginia Collings, et keele kõik osad tajuvad kõiki maitseid. Tegelikult leidub Hänigi töös ka kübeke tõtt. Keele tagumine osa on tõepoolest eriti tundlik kibeda maitse suhtes. Ilmselt seetõttu, et jõuaksime mürgise või rikutud toidu enne allaneelamist välja sülitada.
Vürtsikus ei ole maitse. Tšillipipras sisalduva kapsaitsiini tunnevad ära retseptorid, mille esmane ülesanne on hoiatada liiga kuuma toidu eest. Aju tajub tšilli tekitatud aistingut valusignaalina. Küllap on inimene ainus imetaja maailmas, kes tšillisid toiduks tarbib. Ka sinepi ja alkoholi tekitatav soe plahvatuslik maitse pole muud kui lihtsalt ärritus.
Söömise ajal tundub, et suu on maitsetest tulvil. Kuid tegelik maitsekogemus luuakse ajus, kus keeleretseptoritelt edastatud info kombineerub teiste aistingutega. Näiteks kibeda maitse, mündi aroomi ning jahutava aistingu põhjal otsustab aju, et tegu on mentooliga. Maitse loomine on üks keerulisemaid töid, mida aju tegema peab. Mõne aasta eest leidsid USA teadlased, et maitseaistinguid saab tekitada ka sootuks ilma toiduta. Piisab, kui stimuleerida vastavaid neuroneid ajus3.
Meeled mõjutavad maitset
Mõnikord öeldakse, et me sööme silmadega, sest silmadega nähtu tähendab ajule rohkem kui maitsmispungadega kogetu. Mõned restoranid pakuvad võimalust einestada pimedas. See kogemus aitab mõista maitsetaju mehhanisme.
Mõne aasta eest müüdi Coca-Colat jõulude ajal valgetes purkides. Paraku kurtsid ostjad, et valges purgis ei maitse jook nii hästi nagu punases. Jõuluteemalised purgid korjati poelettidelt ära. On hämmastav, mil määral värvus mõjutab maitseaistingut. Katsed kinnitavad, et maasika-mousse tundub oluliselt magusam, kui seda serveerida valgel taldrikul, mitte mustal4. Värvid ajavad segadusse isegi kogenud veinieksperte. Valge veini puhul võivad nad kirjeldada joogi kreemist ja rohust maitset. Kui aga samale veinile lisada punast toiduvärvi, hakkavad nad rääkima hoopis tubakalisest või šokolaadisest maitsest. Seevastu Johannes Gutenbergi ülikooli teadlased avastasid, et vein maitseb punases või sinises valguses paremini kui rohelises või valges5.
Maitsekogemuse loomisel osalevad kõik meeled. Kuni 80% sellest, mida inimesed peavad maitseks, on tegelikult lõhn. Me haistame toite ja jooke kaks korda rohkem kui tunneme nende maitset. Kõigepealt tunneme toidu lõhna ninaga. Värskelt jahvatatud kohvi aroom pakub naudingut juba enne joogi maitsmist. Lisaks aistime ka neid lõhnu, mis vabanevad suuõõnes söömise-joomise ajal. Aju töötleb kahte haistmisviisi erineval moel. Vänge lõhnaga Epoisses’ juust muutub seetõttu suus maitsvaks palaks. Kui lõhnataju on nohu või suitsetamise tõttu nõrgenenud, kaob ka suur osa maitsemeelest.
Oluline on ka kuulmine. Oxfordi ülikooli professor Charles Spence näitas, et kartulikrõpsude maitset mõjutab nende hammustamisel kostuv krõmpsuv heli. Mida rohkem seda heli võimendati, seda värskemad ja krõbedamad tundusid katseisikutele Pringlesi krõpsud6. Paljud restoranid teevad teadlastega koostööd, et muuta toiduelamusi unustamatuks. Näiteks Inglismaal Brays asuv restoran Fat Duck pakub kalaroa kõrvale kõrvaklappidest merekohinat.
Mõistagi on maitsemeel seotud emotsioonidega. Oled armunud? Siis võib juhtuda, et toit tundub veidi magusam7. Ent kui toit üldse ei meeldi, siis vahest maksite selle eest liiga vähe? Cornelli ülikooli teadlased tegid katse, kus inimestele pakuti sama toitu kas 4 või 8 dollari eest. Need, kes toidu eest rohkem tasusid, nautisid oma einet rohkem.
Lennureisi iseärasused
Reisijad kurdavad tihti, et lennukis pakutav eine on maitsetu. See pole tingimata lennufirma süü. 10 km kõrgusel lendavas õhusõidukis jäävad maitsemeelest alles vaid riismed. Sellel veidral nähtusel on mitmeid põhjuseid. Esiteks on lennukis õhk kuiv nagu kõrbes. Ninas peab lõhnade tajumiseks leiduma piisavalt lima, ent kuivas lennukikabiinis ei saa lõhnaretseptorid normaalsel viisil töötada. Teiseks maitsetaju kahandavaks asjaoluks on madal õhurõhk. Need kaks tegurit vähendavad maitsmispungade tundlikkust soolase ja magusa suhtes kuni kolmandiku võrra. Lisaks on psühholoogid märganud, et tundlikkust magusa ja soolase suhtes vähendab ka lennukimootorite müra8. Arvatavasti ei suuda aju müra tõttu piisavalt toidu maitset analüüsida. Nii peavadki lennufirmad toidule soola ja vürtside abil kõvasti särtsu juurde andma. Muide, sama kehtib ka kosmonautide menüü kohta. Maapealsed restoranid ei julgeks iial roogi sellisel määra üle maitsestada.
Pikka aega imestasid stjuardessid, miks reisijad tellivad lennukis ohtralt tomatimahla ja Bloody Mary kokteili. Nüüdseks on selgunud, et lennuki müra ei mõjuta umami tajumist9. Tomatites leidub palju umamit, seega maitseb tomatimahl pealpool pilvi üsna samamoodi nagu merepinna tasemel. Ilmselt on reisijad intuitiivselt avastanud selle, mida teadus alles hakkab uurima.
Maitsete geneetika
1990. aastatel võttis Ameerika psühholoog Linda Bartoshuk koos kolleegidega kasutusele mõiste „supermaitsja“ (supertaster). Nimi kõlab uhkelt, kuid rõõmustamiseks pole tingimata põhjust. Supermaitsjad tajuvad, et teatud toitude maitsed on liiga intensiivsed. Neile ei pruugi meeldida sojatooted, viinamarjamahl või aedviljad. Üldjuhul lisavad nad kohvile koort, et jook poleks liiga mõru. Seda fenomeni püütakse selgitada geneetikaga10. Supermaitsjate keelel leidub sageli tavapärasest rohkem keelenäsasid ja seega rohkem maitseretseptoreid. Umbes veerand inimkonnast on supermaitsjad, kuigi mõnedes Aasia ja Aafrika piirkondades moodustavad nad enamuse populatsioonist. Mõned keemiakompaniid püüavad avastust ära kasutada ja toota mõlema inimrühma jaoks spetsiaalseid hambapastasid.
Leidub inimesi, kes jälestavad koriandrit. Nad kinnitavad, et see taim maitseb nagu seep ja võib terve roa täiesti ära rikkuda. Koriandri suhtes tundlikel inimestel esineb sageli geenivariant, mis kodeerib teatud haistmisretseptorit11. Ebameeldivat aistingut tekitavad usutavasti aldehüüdid, mida koriander rohkesti sisaldab. Aldehüüde kasutatakse tõesti ka seebi valmistamisel.
Võime maitseid eristada aitas meie eellastel ellu jääda. Magus teatab meile praegugi, et toidus leidub süsivesikuid, mida keha saab kasutada energiaallikana. Ülemäärane happesus muudab toidu vastikuks. Hapu võib olla signaal, et toit on riknenud. Samuti võib liigne hape kahjustada kudesid. Kergelt soolane maitse on meeldiv. Keha vajab soola füsioloogilise tasakaalu säilitamiseks. Umami aistingut põhjustavad glutamiinhape ja asparagiinhape. Need aminohapped annavad ajule signaali, et toidus leidub valke. Kibe mekk on ebameeldiv ja aitas evolutsiooni seisukohalt ära tunda mürgiseid taimi. Kofeiin ja nikotiin on samuti kibedad, ent kehas tekkivad meeldivad efektid aitavad sellest üle saada.
Loomad näevad ja haistavad maailma inimestest erinevalt. Ka maitsete spektrit kogevad paljud loomaliigid sootuks teisiti kui meie. Kõikidel selgroogsetel on keel, kuid sellel leiduvate maitsmispungade hulk varieerub liigiti. Lindudel on maitsmispungi vähe, näiteks kanadel kõigest 30. Seevastu lehma keelel loendatakse neid ligi 25 000. Herbivoorid vajavad rohkem maitsmispungi, kuna peavad veenduma, et taimed ei sisalda ohtlikke mürke.
Maitsetundlikkus ei sõltu alati numbritest. Kasside keelel asetseb umbes 500 maitsmispunga. Isegi kui neid oleks kordades rohkem, ei suudaks kassid ikkagi tunda suhkru maitset. Kaslased ja teised karnivoorid ei vaja seda ellujäämiseks. Küll aga tajuvad kassid kibedat, mis aitab neil ära tunda rääsunud liha. Lisaks tunnevad kassid lihas leiduva energiamolekuli adenosiintrifosfaadi maitset, mida jällegi inimene ei saa kogeda.
Maitse-eelistused kujunevad juba enne sündi
Uuringud näitavad, et see, mida naine raseduse ja imetamise ajal sööb, võib mõjutada lapse toidueelistusi. Kui loode on veel üsas, ümbritseb teda tulevase ema poolt „maitsestatud“ vedelik. Ameerika teadlane Julie Mennella kinnitab, et esimesed mälestused maitsetest kujunevad juba enne sündi. Juba kokakoola purgi suurune loode mekib iga päev natuke vedelikku, mille sees ta hulbib. Kui tulevane ema sööb brokolit, kasvab tõenäosus, et ka beebi armastab brokolit. Kes tahab, et laps armastaks aedvilju, peab alustama väga varakult.
Ühes katses jagas Mennella rasedad kolme rühma. Esimesel rühmal paluti juua porgandimahla iga päev kogu raseduse jooksul, teisel rinnaga imetamise perioodil ja kolmandal rühmal paluti porgandit täielikult vältida. Selgus, et need lapsed, kes olid porgandiga tutvust teinud juba emaüsas või rinnapiima vahendusel, armastasid seda juurvilja edaspidi rohkem12. Teises katses lasti tulevastel emadel raseduse jooksul juua kas porgandimahla või tomatimahla. Pärast laste sündi testiti nende maitse-eelistusi. Ilmnes huvitav tõsiasi. Imikud, kelle emad olid joonud tomatimahla, ei armastanud porgandimahla, ja vastupidi. Seega harjuvad juba sündimata lapsed toiduga, mida ema sööb. Loodus kohandab lapsi juba varakult kultuuriga, millesse nad sünnivad.
Asi on maitses
Suur osa meie maitseharjumustest on õpitud. Kultuuridel on erinevad arusaamad sellest, millised maitsed omavahel sobivad. Lääne kokad üritavad sarnaseid maitseid ühendada, idamaades pigem välditakse sarnaste maitsete kombinatsioone. Lääneriikides seostatakse vanilje aroomi magusaga. Kui toidus on vaniljet, tajuvad lääne inimesed seda automaatselt magusamana. Ida-Aasia elanike aju käitub teisiti, sest idamaades maitsestatakse vaniljega soolaseid toite. Kindlasti tasub maitse üle vaielda. Läbi vaidluste õpime paremini tundma nii teisi kui ka iseennast. See on osa inimeseks olemisest. See on mäng, mis lisab elule värvi.
Viited:
- Jeremy MacClancy. Consuming Culture: Why You Eat What You Eat. Henry Holt & Co. 1993.
- Qing-Ying Chen jt. Perceptual variation in umami taste and polymorphisms in TAS1R taste receptor genes. American Journal of Clinical Nutrition. 2009, 90(3).
- Yueqing Peng jt. Sweet and bitter taste in the brain of awake behaving animals. Nature. 2015, 527(7579).
- Betina Piqueras-Fiszman. Is it the plate or is it the food? Food Quality and Preference. 2012, 24(1).
- Daniel Oberfeld jt. Ambient lighting modifies the flavor of wine, Journal of Sensory Studies. 2009, 24(6).
- Massimiliano Zampini & Charles Spence. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potatochips. Journal of Sensory Studies, 2004, 19(5).
- Kai Qin Chan, jt. What do love and jealousy taste like? Emotion. 2013, 13(6).
- Andy Woods jt. Effect of background noise on food perception. Food Quality and Preference. 2011, 22(1).
- Charles Spence jt. Airplane noise and the taste of umami. Flavour. 2014, 3(2).
- Sarah Lipchock, jt. Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells. American Journal of Clinical Nutrition. 2013, 98(4).
- Nicholas Eriksson jt. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour. 2012, 1(22).
- Julie Mennella & Gary Beauchamp. Experience with a flavor in mother’s milk modifies the infant’s acceptance of flavored cereal. Developmental Psychobiology. 1999, 35(3).